Aprendendo a cozinhar no Peru

O pisco é a pinga peruana. Um aguardente de uva, com alto teor de açúcar e álcool - 43%. A bebida é conhecida desde 1617 e, segundo o chef Gonzalo Carbajal Cobilich, foi inventada porque o Peru colonial não tinha permissão da Espanha para produzir vinho.

E assim como a bebida dos deuses, provar o pisco também exige um ritual. “Não é whisky, não é vodka, exige um trago fino...”, diz o chef. Ele explica que a bebida é fina, deve ser tomada em pequenas doses. É preciso dar uma tragada e permitir que o aroma atinja o nariz. Não é fácil: a técnica exige tempo para ser aprendida.

O pisco é a base do principal acompanhamento das refeições no Peru: o pisco sour (ou sauer). O drinque foi inventado em Lima, capital do país, nos anos 50.

Mas antes de aprender a receita, vamos até a região de Ica, no meio do deserto, saber como o pisco é feito. O caminho revela um solo arenoso e seco. Na Fazenda San Nicolas, a guia explica que a colheita é tardia, por isso as uvas ficam com aparência de secas. Isto aumenta a concentração de açúcar. Plantar aqui é quase um milagre da natureza, com uma ajudinha do homem. A parreira, por exemplo, cresceu no solo arenoso do deserto. Basta usar técnicas de irrigação, muitas delas aprendidas em Israel.

Depois de amassadas, as uvas ficam nestes tanques de fermentação. Dá até para ver as borbulhas. Em seguida, o caldo é destilado. É aí que surge um líquido cristalino. Só nessa fazenda são produzidos cem mil litros de pisco por ano.

 

 

De volta ao restaurante, é hora de preparar o drinque. A receita é simples: três doses de pisco, uma de limão e uma de um melaço de açúcar, tipo um mel. É só bater tudo com gelo, acrescentar uma clara de ovo e no fim um toque de baunilha, por exemplo.

Para comer, o tradicional ceviche, com filé de peixe – nós usamos tilápia. A receita inclui fatias de cebola e limão, que tempera e cozinha o peixe de modo natural. O prato foi decorado com batata e sementes de milho.

A causa é um bolinho salgado à base de batata amarela. Para preparar, é só colocar uma camada de massa, rechear à vontade, e cobrir com mais massa. Na lateral, fatias de abacate. A cobertura ganhou camarão e ovo ralado.

Para finalizar, lomo saltado, um bife de lombo em tiras temperado com molho de pimentão, acompanhado de batatinhas. O nome do prato se deve a esta técnica aí.

Ah, um detalhe importante: no restaurante do chef Gonzalo, é o cliente que põe a mão na massa!

* Texto original de reportagem feita para o "Jornal da Cultura - 1ª edição" (seg.-sex., 12h). Infelizmente, o link da matéria está com problema. Mesmo assim, faço a "linkagem" aqui caso um dia o problema se resolva.